,
Айсинг из зефира снежинки

Айсинг «Royal Icing» – это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя – сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п. Иногда для большей пластичности в массу добавляют глюкозный сироп или немного глицерина, но добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее последующую отслойку от полиэтиленовой подложки. При отсадке массы непосредственно на поверхность украшаемого пряника, т.е. когда последующая отслойка айсинг-кружева не предполагается, добавка глицерина может значительно облегчить работу. Для создания айсинг-украшений существуют рисовальные массы и с другим составом – например, на основе альбумина 1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц и некоторые другие, которые более удобны не в домашних, а в промышленных условиях. Порядок работы с айсингом1 Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.2 Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» тонкий прозрачный пакет для документов. Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится.

К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая. Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой оливкового масла оно невысыхающее, т.е.

неполимеризующееся. ПОЛЕЗНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Подсолнечное масло крайне нежелательно ! , т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется соединением с кислородом и твердеет как масляная краска, потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустения но не до ломкости в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность. Именно свойство нанесенного слоя подсолнечного масла полимеризоваться соединением с кислородом воздуха и отвердевать в непроницаемую нерастворимую пленку используется при пропитке подсолнечным маслом новых деревянных кухонных досок, что делает пропитанные доски негигроскопичными, легко моющимися и практически вечными. 3 Свежеприготовленную белковую рисовальную массу айсинг помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком например, в файл для документов. Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново. Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина.глазированный, песочное печенье, а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.4 Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии. При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения. Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового выпеченного и остывшего достаточно сухого тестяного кондитерского изделия пряник, в т.ч.Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола.

Навигация
Календарь
Поиск по блогу
Облако меток
Архив новостей
Опрос