,
Что входит в односортное мясо говядины фото
  • Написал divineland|
  • 14-мар-2015 15:08|
  • Простатит|
  • 14 комментариев

Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных препаратов, позволяющих улучшить свойства мясного сырья. В их рецептуры кроме посолочных веществ соль, сахар входят много численные функционально-технологические фосфаты, пищевые кислоты, каррагинаны, крахмалы, камеди, соевые белки и др. и вкусовые усилители вкуса и аромата, ароматизаторы ингредиенты. Технологический процесс производства ветчин состоит из следующих этапов.Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах. Подготовка сырья, материалов, пряностей Сырье от поставщиков, направляемое на переработку, должно сопровождаться следующими документами разрешением на ввоз, сертификатом соответствия, ветеринарным свидетельством, удостоверением о качестве, товарно-транспортной накладной. Сырье из мясожирового цеха, направляемое на переработку, должно сопровождаться отвес-накладной и протоколом исследований.

При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной сухой или мокрой зачистке. Затем срезают клейма и штампы. При использовании замороженного мяса его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мяса, утвержденной в установленном порядке. Тушки птицы должны быть чистые, хорошо обескровленные, без кровоподтеков, остатков оперения и внутренних органов. При необходимости, потрошеные тушки кур и индеек подвергают газовой опалке.

Продолжительность размораживания мяса птицы при скорости движения воздуха 0,2–0,5 м/с составляет 10–12 ч, при естественной циркуляции воздуха – до 24 ч. Размороженные тушки, при необходимости, опаливают, тщательно осматривают, удаляют кровоподтеки, остатки оперения и внутренних органов, зачищают и промывают.В современных технологиях производства мясных продуктов широко используют пищевые стабилизирующие системы на основе каррагинанов, камедей и их композиций. При разделке говяжьих и свиных полутуш используют специальные и универсальные схемы. После разделения полутуш на отруба для производства ветчин высших сортов выделяют только высококачественное мясное сырье мякоть тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей и излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединитель ной и жировой ткани не более 6 %. Для производства ветчин также используют выделенные в процессе жиловки при универсальной разделке говядину высшего сорта, говядину второго сорта, говядину жилованную односортную, говядину жилованную колбасную; свинину нежирную, свинину полужирную, свинину жирную, свинину жилованную односортную, свинину жилованную колбасную.

После обвалки и жиловки мясо подается на измельчение и посол.

Характеристика основных компонентов Соль поваренная пищевая. Основ- ной ингредиент, используемый при посоле мяса. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований количество нерастворимых в воде веществ не более 0,85 % и массовая доля кальция и магния до 0,65 %, способных инициировать взаимодей- ствие миофибриллярных белков.

Нитрит натрия. Розово-красная окраска мясных изделий обусловлена присутствием нитрозопигментов. Для их образования посол мяса производят с применением нитрита натрия. Нитрит натрия используют в виде растворов с концентрацией не выше 2,5 %; в рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1 %. Роль нитрита натрия многофункциональна участие в формировании вкусо-ароматических характеристик, антиокислительное действие на липиды, ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов. Полагают, что бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления – гидроксиламином.

Сахар. Введение сахаров сахарозы улучшает вкус мясопродуктов смягчая солоноватость, повышает стабильность их окраски, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.