,
Рыба по средиземноморски
  • Написал kill3r696|
  • 14-мар-2015 21:21|
  • Облысение|
  • 20 комментариев

Рецепты различных блюд из рыбы КУСОЧКИ рыбы обжарятся во фритюре равномерно, если посуду с маслом все время покачивать. Какая рыба может претендовать на звание «самой еврейской»? Вовсе не фаршированная щука – это рыба для праздников, при хорошей жизни – для шабатов. Самая еврейская рыба, конечно, селедка. В остальное время сельди плывут и едят. Именно селедка была наиболее частой гостьей на рыбном столе в штетлах - еврейских местечках. Да и у остального простого люда, независимо от вероисповедания, сельдь играла важную роль в рационе.Ганзейские рыбаки промышляли сельдь главным образом у немецких и датских берегов Балтийского моря. Причиной тому являлась высокая численность сельдей, относительная простота их лова вблизи берегов, легкость обработки и устойчивость в хранении.

В тех местах, где они водились, сельди почти весь год держались вблизи берегов и часто заходили в какой-нибудь небольшой залив в таких количествах, что их черпали сачками. Иногда выход из залива перекрывали сетями и, не торопясь, вылавливали всю сельдь. Упитанную сельдь очень легко солить – пойманную рыбу без всякой предварительной обработки укладывают в бочки, пересыпая каждый слой солью. Жирная рыба содержит относительно немного воды и поэтому не пересаливается, не берет больше, чем надо соли. Тощую селедку, конечно, можно пересолить, но раньше на нее никто не зарился, давали нагуляться.При длительном хранении соленая рыба созревала, приобретая специфический вкус и консистенцию.Европеский анчоус относится уже не семейству сельдевых Clupeidae, а к семейству анчоусовых Engraulidae.Ибо начали мы сельдью, которую называют салакой, а завершим сардиной, которую называют сельдью.Главное, что должен знать даже неспециалист сельдь и ее родственники – замечательная закуска. Первое упоминание о лове атлантической сельди встречается уже в 702 г.От обычной селедки зависели не только простые люди, но и государства. в монастырских хрониках Англии. Уже тогда сельдь служила источником благосостояния.

С 11 века и вплоть до 15 столетия соленая сельдь была важным объектом торговли ганзейских купцов, и на базе этой торговли базировалось в течение 350 лет морское могущество Ганзейского союза городов. Но в 15 веке сельдь на время ушла из Балтики, уловы здесь стали катастрофически падать, в результате чего Ганзейская лига рухнула.А для потребителя дело осложняется тем, что у биологов и рыбопереработчиков под одними и теми же именами фигурируют разные рыбы. В то же время начались мощные подходы сельди к берегам Голландии и Шотландии.

Голландцами был разработан способ мокрого посола сельди в бочках на кораблях.Промысел сельди сыграл огромную роль в развитии экономики Голландии в 15–16 вв. K середине 20 века запасы сельди резко сократились из-за перелова, загрязнения морей, гидростроительства на реках. Разводить сельдь искусственно невыгодно – слишком дешевая рыба, но помочь ей отнереститься ученые пытаются, хотя для биологов сельдь представляет большую загадку. Виной тому их изменчивость и склонность к путешествиям.Это килька, тюлька, хамса, салака, шпрот, анчоус, сардины. Внешний вид сельди свидетельствует о том, что это активно плавающая в толще морских вод рыба.Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. Она обитает на глубине до 200 м. Все сельди – стайные рыбы. Особь, оторванная от коллектива, испытывает стресс, перестает питаться и погибает. Сельдь рождается, растет и путешествует в окружении сородичей.Жизнь в стае позволяет отдельным рыбам ночью беззаботно спать.

Как показали подводные наблюдения, спящие сельди расслабляются и спят, кто вверх хвостом, а кто кверху брюхом. Пищу им составляют мелкие рачки, обитающие в толще воды – планктон. А целью путешествий является поиск пищи и нерест.

Наиболее важными для промысла являются океанические сельди рода Clupea, атлантическая и тихоокеанская. Но самой крупной сельдью был волжский залом, проходная рыба рода Alosa.Под этим наименованием известны три вида изделий из сельдевых рыб 1. Волжский залом поднимался из Каспия в р. Волгу к Саратову. Весила одна такая рыба до 1.8 кг, тогда как океанические сельди весят не больше 800 г.Это известная многим советским людям сельдь-иваси, называемая на латыни Sardinops sagax. К сожалению, в результате гидростроительства, волжского залома не стало.

В Черном море водится вид, родственный каспийскому.Видел даже банку сельди с надписью «херинг матиас».А вот что такое «анчоус» для современных кулинаров?