,
Соусы для отварного мяса
  • Написал mattcouk|
  • 04-апр-2015 11:28|
  • Другое|
  • 5 комментариев

Рецепт ОСНОВА ДЛЯ БЕЛЫХ СОУСОВ. Рецепт СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ. Мука прогревается со сливочным маслом так, чтобы цвет муки не менялся и появился приятный аромат. Прогретая мука разводится бульоном, кипятится 45-50 мин и процеживается. Бульон 1100, мука 50, масло 50. Рецепт СОУС ПАРОВОЙ. В основу для соуса добавляются разрезанные и слегка поджаренные без изменения цвета петрушка, сельдерей и лук, варится около ½ ч, присоединяют соль, перец горошком, лимонную кислоту либо сухое белое вино допускается также присоединить отвар белых грибов, соус доводится до кипения, процеживается и заправляется маслом. Основа для соуса 900, масло 100, лук репчатый 40, петрушка и сельдерей по 30, лимонная кислота 1. Рецепт СОУС БЕЛЫЙ С ХРЕНОМ.

Мелко натирают хрен, прогревают с маслом, наливают уксус, кипятят, присоединяют в соус паровой без масла и кислоты лимонной, кипятят. Соус паровой 800, хрен 200, уксус 75. Рецепт СОУС С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ. Натертые на терке, хрен и очищенные яблоки, смешать с основой для белых соусов и варить при слабом кипении 15-20 мин, после чего соус протереть через сито и довести до кипения. Готовый соус приправить сливочным маслом. Основа для соусов 2 стакана, хрен корень 60 г, яблоки кислые 1/2 шт., масло сливочное 20 г. Рецепт СОУС БЕЛЫЙ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, присоединить немного рассола и кипятить 10-15 мин. В основу для соуса добавить перец, лавровый лист, прокипятить, процедить, добавив припущенные огурцы с рассолом, довести до кипения и заправить маслом. Основа для соусов 800, огурцы соленые очищенные 200, масло 50.

Рецепт СОУС ШАФРАННЫЙ. Рецепт СОУС СМЕТАННЫЙ. Залить шафран теплой водой либо белым вином и прокипятить. Процеженный отвар присоединить в соус паровой. Соус паровой 900, шафран 1, вино белое 100. Основу для соуса смешать со сметаной, прокипятить, заправить солью и маслом. Основа для соуса 500, сметана 450, масло 50. Хрен мелко натирают, прогревают с маслом, присоединяют уксус, кипятят и вводят в соус сметанный.

Соус сметанный 800, хрен 200, масло 30, 9% уксус 75. Рецепт СОУС ТОМАТНЫЙ. К слегка обжаренному луку, присоединить морковь и пассеровать вместе, после этого добавить томат и продолжить обжаривать. Пассерованные овощи поместить в основу для соуса, варить около часа, протереть и заправить по вкусу. Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках. 500-600 г баранины 500-600 г говядины конины, если удастся купить 1 крупная луковица 1 морковь 1 лавровый лист половинка корня петрушки или ее свежая сушеная зелень крупная соль, перец горошком тесто 1 яйцо 2 ст.

800 г говядины, 400 г картофеля, 250 г свежей капусты, 125 г моркови, 100 г репы, 75 г петрушки, 125 г репчатого лука, 15 пшеничной муки, 4 г чеснока, 40 г топленого масла или свиного сала, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль. Жирную говядину лопатку или наружную часть задней ноги нарезать кусками толщиной 20-30 мм по 1-2 куска на порцию, погрузить в кипящую воду и варить не менее 1-1,5 часа. Полуготовое мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту - крупными кусками квадратной формы, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности мяса и овощей. Затем бульон слить, приготовить на нем белый соус, соединить с мясом и овощами, добавить чеснок, растертый с солью, после чего прокипятить.При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном либо соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно варилось. При подаче положить мясо в глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом. 800 г говядины, 150 мл вина, 50 г репчатого лука, 500 мл бульона, по 15 г петрушки, сельдерея и шампиньонов, 15 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 15 мл лимонного сока, 500—750 г гарнира, перец, зелень, соль.