,
Зависимость времени пастеризации от температуры
  • Написал maupe|
  • 06-апр-2015 00:51|
  • Книги|
  • 8 комментариев

Различаются два способа производства сыров1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру с учетом содержания белка пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров кроме швейцарского - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками.В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта.Внешний вид твердых сыров кроме швейцарского - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе. Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются - применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов; - температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию; - определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед.

р Н после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4; - умеренное содержание в сырах поваренной соли 1,5-2,5%; - применение нескольких температурных режимов в процессе созревания 10-12С, 14-16С, 10-12С. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС1. Приёмка и оценка качества молока. Приёмка и оценка качества молока.

В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования.В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования.Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.2.Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.2. Очистка и охлаждение молока. Созревание сыра, уход за ним. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители.Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.3. Резервирование и созревание молока. Нормализация и пастеризация молока. Резервирование и созревание молока. Нормализация и пастеризация молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока.Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока.

В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока до 50%.4.Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока до 50%.4. Охлаждение до температуры свертывания. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси.Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку до м. д.

белка 3,2%. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию.Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. Свертывание молока, обработка сгустка. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента.В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента. Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка.Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка.

Навигация
Календарь
Поиск по блогу
Облако меток
Архив новостей
Опрос